水果派要做到外皮酥、底部不湿、馅料有果香，，，，，，要害不是把水果直接放进派皮，，，，，，而是先控制水果水分，，，，，，再用冷藏派皮和预烤底壳牢靠口感。。。。。。。下面以一个直径约20厘米的家庭版水果派为例，，，，，，使用苹果作为主水果，，，，，，也可以按水分含量替换成梨、桃子、蓝莓或草莓。。。。。。。
一、家庭版水果派质料配比
以下用量适合一个20厘米派盘，，，，，，制品约6至8人份。。。。。。。派皮分为底壳和外貌装饰，，，，，，馅料不宜装得过满，，，，，，不然烘烤时果汁容易溢出。。。。。。。
| 部分 | 质料 | 用量 |
|---|---|---|
| 派皮 | 低筋面粉 | 200克 |
| 派皮 | 无盐黄油 | 100克 |
| 派皮 | 糖粉 | 30克 |
| 派皮 | 盐 | 2克 |
| 派皮 | 蛋黄 | 1个 |
| 派皮 | 冰水 | 20至30克 |
| 水果馅 | 苹果去皮去核后 | 350克 |
| 水果馅 | 细砂糖 | 35克 |
| 水果馅 | 柠檬汁 | 10克 |
| 水果馅 | 玉米淀粉 | 10克 |
| 水果馅 | 肉桂粉 | 1克，，，，，，可省略 |
刷面还需要少量蛋液。。。。。。。苹果建议选择果肉较硬、酸甜显着的品种。。。。。。。梨和桃子的含水量通常更高，，，，，，水果重量可坚持稳固，，，，，，但需要多炒一两分钟，，，，，，并把淀粉增添到12至15克。。。。。。。草莓、蓝莓等小浆果可以混淆使用，，，，，，总量控制在350至400克。。。。。。。
二、先处置惩罚水果馅，，，，，，阻止派底被果汁泡软
苹果去皮去核后切成约1厘米的小丁，，，，，，放入锅中，，，，，，加入细砂糖、柠檬汁和肉桂粉。。。。。。。中小火翻炒5至8分钟，，，，，，直到苹果变软、锅底泛起果汁，，，，，，但仍保存部分颗粒感。。。。。。。玉米淀粉先用一小勺冷水调开，，，，，，倒入锅中继续翻拌，，，，，，等馅料变得浓稠即可关火。。。。。。。
准确状态是用刮刀划过锅底后，，，，，，汁液不会马上流回，，，，，，水果外貌有一层薄薄的亮汁。。。。。。。把馅料摊在盘中彻底放凉再使用。。。。。。。若水果馅照旧温热的就装入派皮，，，，，，黄油会迅速融化，，，，，，派皮容易缩短，，，，，，底部也更容易变湿。。。。。。。
三、制作派皮：少揉、低温、充分冷藏
- 混淆粉类。。。。。。。将低筋面粉、糖粉和盐放入盆中，，，，，，加入切成小块的冷黄油，，，，，，用指尖快速搓成粗砂状。。。。。。。？？？吹矫娣壑腥杂忻琢＞尴傅幕朴涂帕＜纯，，，，，，不要一直揉到完全匀称。。。。。。。
- 加入液体。。。。。。。放入蛋黄，，，，，，先拌匀，，，，，，再分次加入冰水。。。。。。。面团能够捏成团就阻止加水，，，，，，不需要把面团揉得平滑。。。。。。。
- 支解冷藏。。。。。。。将面团分成约三分之二和三分之一，，，，，，大份做底，，，，，，小份做外貌网格。。。。。。。划分压扁，，，，，，用保鲜膜包好，，，，，，冷藏至少30分钟。。。。。。。
- 擀底入模。。。。。。。大份面团擀成约3毫米厚的圆片，，，，，，直径比派盘大4至5厘米。。。。。。。将面片放入派盘，，，，，，轻轻按入底部和侧边，，，，，，不要拉扯面片，，，，，，多余部分沿边沿切掉。。。。。。。
若是面团擀开时边沿频仍开裂，，，，，，说明温度太低或水分略少，，，，，，可以在室温安排3至5分钟再擀；；；；若是面团发黏、黄油最先发亮，，，，，，则应连忙放回冰箱冷藏，，，，，，不可继续撒大宗面粉硬擀。。。。。。。
四、预烤派底，，，，，，再装水果馅
用叉子在派底匀称扎孔，，，，，，铺上烘焙纸，，，，，，放入烘焙石、干豆或其他耐高温重物。。。。。。。？？？鞠涮崆霸と戎180℃，，，，，，派底先烤15分钟，，，，，，取出重物和烘焙纸，，，，，，再烤5分钟。。。。。。。派底从湿润的浅色酿成略微定型、边沿淡金色，，，，，，就可以取出。。。。。。。
预烤完成后，，，，，，将完全冷却的水果馅铺入派底，，，，，，外貌抹平但不要压得过实。。。。。。。将剩余面团擀开切生长条，，，，，，交织铺成网格；；；；也可以盖整片派皮，，，，，，但必需在中心划出4至6道小口，，，，，，让蒸汽倾轧。。。。。。。边沿用叉子压紧，，，，，，刷一层薄薄的蛋液。。。。。。。
五、烘烤温度与成熟判断
烤箱调至190℃，，，，，，先烤10分钟让派皮快速定型，，，，，，再降至180℃继续烤20至25分钟。。。。。。。差别烤箱温差较大，，，，，，最终应以颜色和馅料状态为准：派皮外貌呈匀称金黄色，，，，，，边沿显着酥脆，，，，，，水果馅中心有缓慢冒泡的迹象，，，，，，说明基本成熟。。。。。。。
若是外貌已经颜色很深，，，，，，但中心还没有冒泡，，，，，，可以在派面笼罩一张锡纸，，，，，，继续以170至180℃烘烤5至10分钟。。。。。。。出炉后不要连忙切开，，，，，，至少放凉1小时，，，，，，让淀粉和果汁重新凝固。。。。。。。切得太早时，，，，，，馅料会流出，，，，，，纵然派皮已经烤熟，，，，，，切面也会显得稀软。。。。。。。
六、常见失败与对应处置惩罚
- 派皮缩短：通常是面团被拉伸、揉得过久或没有冷藏。。。。。。。入模后不要拉扯派皮，，，，，，扎孔后冷藏15分钟，，，，，，并使用重物预烤。。。。。。。
- 底部湿软：大都是水果馅水分过多或装入时仍然温热。。。。。。。先把水果炒至浓稠、放凉，，，，，，再使用；；；；预烤派底不可省略。。。。。。。
- 派皮口感硬：一样平常与太过揉面或烘烤时间过长有关。。。。。。。面团只需成团，，，，，，看到少量黄油颗粒并不会影响制品，，，，，，反而有助于形成酥层。。。。。。。
- 馅料从边沿流出：说明派皮封口不紧、馅料装得太满或没有给外貌启齿。。。。。。。边沿压实，，，，，，馅料低于派皮上沿约1厘米，，，，，，并预留排气口。。。。。。。
- 水果味道过甜：苹果自己甜度较高时，，，，，，可将糖减至25克，，，，，，并保存柠檬汁。。。。。。。酸味能让水果香气更清晰，，，，，，也能平衡黄油派皮的浓郁口感。。。。。。。
七、换水果时怎么调解
水果派的基本比例可以记成：每350克水果搭配25至40克糖、8至12克淀粉和5至10克酸味液体。。。。。。。苹果和较硬的梨适合先炒软；；；；桃子、李子需要镌汰炒制时间，，，，，，阻止酿成泥；；；；蓝莓可以直接加热至部分爆开；；；；草莓最好切块后先沥去显着汁水，，，，，，再与淀粉混淆。。。。。。。
最终判断标准是派皮金黄酥脆、底部干爽、馅料浓稠而不是流汤。。。。。。。只要凭证“水果先收汁、派底先预烤、馅料放凉后再装、出炉充分冷却”的顺序操作，，，，，，家庭烤箱也能做出结构稳固、果香显着的水果派。。。。。。。
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