水果派制作技巧主要集中在三个环节：派皮要坚持低温并镌汰揉拌
，，，，，，，果馅要控制水分与淀粉比例
，，，，，，，烘烤时先让派底定型
，，，，，，，再将水果烤至柔软浓稠
。。。以下配方适合制作一个约20厘米的水果派
，，，，，，，制品派皮酥脆、果馅酸甜
，，，，，，，适合使用苹果、梨、桃、莓果等水果搭配
。。。

一份水果派的质料与配比

水果自己的甜度和含水量差别
，，，，，，，糖和淀粉不必完全牢靠
。。。酸度较高的莓果可以适当增添糖量；
；
；；苹果、梨等水分适中的水果
，，，，，，，每450克水果加入约15克淀粉即可
。。。使用草莓、蓝莓或冷冻水果时
，，，，，，，建议将多余汁水沥掉
，，，，，，，并将淀粉提高到18至20克
。。。

先做好酥脆派皮

1. 黄油坚持冰冷
   。。。无盐黄油切成小丁
   ，，，，，，，与低筋面粉、糖粉和盐混淆
   ，，，，，，，用指尖快速搓散
   ，，，，，，，直到面粉呈粗砂状
   ，，，，，，，仍能看到少量黄油颗粒
   。。；
   ；
   ；；朴筒豢商崆叭诨
   ，，，，，，，不然派皮容易变硬
   ，，，，，，，条理也不显着
   。。。
2. 加入蛋黄和冰水
   。。。将蛋黄加入面粉中
   ，，，，，，，用刮刀拌匀
   ，，，，，，，再分次加入冰水
   。。。面团恰恰可以聚拢即可
   ，，，，，，，不要为了追求平滑而长时间揉面
   。。。水量应凭证面粉吸水性调解
   ，，，，，，，面团过干时每次增添3至5克
   。。。
3. 冷藏松懈
   。。。把面团压成扁圆形
   ，，，，，，，包好后冷藏至少30分钟
   。。。松懈能让面筋松开
   ，，，，，，，后续擀开时禁止易回缩
   ，，，，，，，也能让黄油重新变硬
   ，，，，，，，烤出的派皮更酥
   。。。
4. 擀开并铺入模具
   。。。案板撒少量面粉
   ，，，，，，，将面团从中心向外擀成约3至4毫米厚的圆片
   。。。擀的历程中一直转动面片
   ，，，，，，，阻止局部变薄
   。。。将面片放入模具后
   ，，，，，，，轻轻按入底部和边沿
   ，，，，，，，不要用力拉扯派皮
   。。。

铺好派皮后
，，，，，，，用叉子在底部扎出小孔
，，，，，，，放入冰箱冷藏15分钟
。。。小孔可以资助底部倾轧蒸汽
，，，，，，，镌汰鼓包
。。。若室温较高
，，，，，，，整形后再冷藏一会儿比继续操作更主要
。。。

果馅怎样调配才不稀不腻

苹果、梨、桃等水果切成约1厘米的小丁
，，，，，，，加入砂糖和柠檬汁拌匀
，，，，，，，静置5分钟后再混入玉米淀粉
。。。水果不要提前太久与淀粉混淆
，，，，，，，不然会逐渐出水
。。。水果块切得太大
，，，，，，，烘烤后不易软透；
；
；；切得过小
，，，，，，，则容易酿效果酱
，，，，，，，失去品味感
。。。

若是使用苹果
，，，，，，，可以选择酸甜度适中的品种
，，，，，，，并加入少量肉桂粉或柠檬皮屑增添香气
。。。梨和桃含水量较高
，，，，，，，切块后可以用厨房纸轻轻吸去外貌水分
。。。莓果无需切得太碎
，，，，，，，拌糖后应尽快装入派皮
。。。冷冻水果最好先解冻、沥汁
，，，，，，，再按水果重量增补淀粉
。。。

水果派的完整制作办法

1. 预热烤箱
   。。。将烤箱预热至190℃
   ，，，，，，，同时把铺好派皮的模具放回冷藏
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   ，，，，，，，阻止派皮在低温中逐步融化
   。。。
2. 先烤派底
   。。。在派皮上铺烘焙纸
   ，，，，，，，放入烘焙石、干豆或米粒作为重物
   ，，，，，，，190℃烘烤约12分钟
   。。。取走重物后再烤5分钟
   ，，，，，，，直到派底外貌略微定型
   。。。
3. 装入果馅
   。。。将调好的水果匀称铺入派壳
   ，，，，，，，中心可以略高一些
   ，，，，，，，由于水果受热后会缩短
   。。。果馅不要装到边沿以上
   ，，，，，，，不然欢喜时容易溢出
   。。。
4. 制作派面
   。。。剩余派皮可以切生长条
   ，，，，，，，交织铺成网格；
   ；
   ；；也可以盖上完整派皮
   ，，，，，，，再在外貌划出几道排气口
   。。。派面刷一层蛋黄液
   ，，，，，，，烤好后颜色更匀称
   。。。
5. 完成烘烤
   。。。将烤箱降至180℃
   ，，，，，，，放在中下层烘烤30至40分钟
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   ，，，，，，，边沿有果汁冒泡
   ，，，，，，，说明果馅已经基本熟透
   。。。若外貌过早上色
   ，，，，，，，可笼罩一层锡纸
   。。。
6. 充分冷却
   。。。出炉后不要马上切
   。。。至少放凉1小时
   ，，，，，，，让果汁在淀粉作用下重新变稠
   。。。趁热切开
   ，，，，，，，果馅容易流出
   ，，，，，，，派底也会显得不敷干爽
   。。。

影响制品的几个要害技巧

派皮要冷
，，，，，，，操作要快

酥脆派皮依赖黄油在烘烤中融化、爆发距离来形成口感
。。。揉面时间过长会增添面筋
，，，，，，，派皮会发硬；
；
；；操作时黄油已经变软
，，，，，，，则容易泛起油腻和塌边
。。。面团一旦变得黏软
，，，，，，，应连忙冷藏
，，，，，，，而不是继续撒大宗面粉
。。。

派底最好举行预烘烤

水果会在烤箱中释放大宗水分
，，，，，，，直接将水果馅放入生派皮
，，，，，，，底部容易湿软
。。。预烘烤能先建设一层较稳固的派底
，，，，，，，特殊适合苹果、梨、莓果等含水量较高的水果
。。。派底已经烤至浅金色时即可
，，，，，，，不需要完全烤熟
，，，，，，，不然二次烘烤后边沿可能过深
。。。

淀粉需要和水果汁连系

玉米淀粉不是越多越好
。。。用量过少
，，，，，，，果馅会像汤汁一样流动；
；
；；用量过多
，，，，，，，则会爆发粉感
。。。通常按水果重量的3%至5%添加较合适
。。。烘烤时要看到果馅中心一连冒泡
，，，，，，，淀粉才会充分糊化并施展凝固作用
。。。

常见失败情形与调解要领

• 派皮回缩：通常与面团揉太过、没有冷藏松懈或铺入模具时拉扯有关
  。。。下次镌汰揉面
  ，，，，，，，整形后冷藏
  ，，，，，，，并让派皮自然贴合模具
  。。。
• 派底湿软：可能是水果出水过多、派底没有预烤或果馅未充分收汁
  。。。应沥去水果多余汁水
  ，，，，，，，适当增添淀粉
  ，，，，，，，并延伸下火烘烤时间
  。。。
• 派皮开裂：面团水分缺乏或冷藏时间过长都可能造成开裂
  。。？？？？？梢跃仓眉阜种雍笤龠
  ，，，，，，，边沿裂开时用少量冰水粘合
  ，，，，，，，不要重复揉成团
  。。。
• 派面颜色过深：烤箱上火偏强或派放得太靠上
  。。。上色后实时盖锡纸
  ，，，，，，，并将模具移至中下层
  。。。
• 果馅过甜或过酸：出炉前无法再调解
  ，，，，，，，因此拌馅时应先尝水果自己
  。。。偏酸的水果增添糖
  ，，，，，，，偏甜的水果保存柠檬汁
  ，，，，，，，以平衡味道
  。。。

掌握水果派制作技巧后
，，，，，，，可以凭证季节替换果馅
，，，，，，，但派皮、果馅和烘烤的基本关系稳固：黄油坚持低温
，，，，，，，水果控制水分
，，，，，，，淀粉按比例添加
，，，，，，，派底先定型
，，，，，，，出炉后充分冷却
。。。这样纵然替换苹果、桃子或莓果
，，，，，，，也能坚持酥脆派皮与浓稠果馅的平衡
。。。